“Una comida bien equilibrada es como una especie de poema al desarrollo de la vida”

Anthony Burgess. Escritor y político inglés.

 

En Mendoza y Palomo servimos menús diarios a un gran número de centros educativos de todo tipo garantizando las máximas garantías de calidad, seguridad y variedad de nuestros platos; adaptando todos los menús y dietas especiales para cualquier tipo de colectivo con el fin de que todos coman sano y con los aportes nutricionales necesarios para el correcto crecimiento y un óptimo rendimiento intelectual, así como evitar el grave problema de la sociedad actual que es la obesidad infantil.

Prestamos servicios de Catering de Linea Caliente, Catering de Línea Fría y de cocina In Situ. Nuestra gestión de comedores se completa con un cualificado equipo de monitores.

LÍNEA FRÍA

Nuestra cocina de Línea Fría combina la cocina tradicional con los sistemas de conservación más innovadores.  Consiste en el enfriamiento rápido del plato mediante modernos refrigeradores que, sin romper la cadena de frío, conservan intactas las propiedades y la calidad de los alimentos hasta su consumo.

Es el sistema de catering del futuro.  Este moderno sistema mejora el sabor de los alimentos al reducir el tiempo de calentamiento continuo, controla las bacterias nocivas par el organismo y mantiene intactas sus cualidades gustativas.

La correcta alimentación del alumnado andaluz, tanto desde el punto de vista nutricional como de su seguridad higiénica y sanitaria, es una prioridad tanto para nuestra empresa como para la organismos responsables de ésta dentro de la Junta de Andalucía.

Los/as niños/as son más susceptibles a contraer enfermedades alimentarias y a desarrollar alergias, debido a que su sistema inmune no está del todo desarrollado.  Durante esta etapa el organismo se desarrolla y crece, por lo que resulta imprescindible un adecuado aporte nutricional.  Una alimentación de calidad, junto con una dieta equilibrada, es un objetivo de primer orden, que evitará problemas de salud y de obesidad.

Las técnicas de cocina en “línea fría” aumentan los niveles de seguridad y calidad en la restauración colectiva, aportando numerosas ventajas en los comedores escolares frente a otros procesos de restauración colectiva:

Altos niveles de seguridad alimentaria, debido a que los rangos de temperatura en los que se trabaja minimizan el riesgo de desarrollo de bacterias.

Mantenimiento de la calidad nutricional de los menús, mejorando la dieta porque permite preparar una mayor variedad de platos tradicionales conservando su sabor original.

Mejor planificación de los menús y control de las materias primas frescas, de primera calidad y sin conservantes. manipulación por parte de personal altamente cualificado siguiendo las máximas garantías de higiene.

Mejor aspecto y sabor natural (pastas que no se pasan, arroces que no se apelmazan, pescado que no se deshace y verduras que mejoran su color, textura y sabor) manteniendo las vitaminas al mejorar su conservación, ya que evitan que se oxiden y pierdan sus cualidades. La reducción del tiempo de exposición al calor permite una mayor absorción de vitaminas por el organismo.

El proceso de preparación de los platos y su distribución se basa en los siguientes aspectos:

Mayor higiene, ya que durante todo el proceso de elaboración se siguen unas estrictas normas de higiene que evitan la presencias de agentes bacterianos.

Los menús son creados manteniendo temperaturas mínimas de 70 grados C en el interior de los alimentos garantizando la destrucción de agentes patógenos.

Enfriamiento rápido. Tras su cocinado se introducen inmediatamente en “abatidores de temperatura” que consiguen el enfriamiento de los platos de 70 a 10 grados C en menos de dos horas.

Posteriormente se envasan siguiendo las normas de higiene, mediante distintos sistemas de termo sellado, garantizando tiempos de conservación y consumo adecuados, procediéndose a su almacenamiento en frío en cámaras de refrigeración a temperaturas entre 0 y 4 grados C, contando éstas con sistemas de alarma en caso de que sobrepasen los márgenes de temperatura durante un tiempo determinado.

El transporte se realiza en vehículos refrigerados, de manera que en ningún momento se rompe la cadena de frío.  Los alimentos se mantienen a 4 grados C hasta el momento del consumo.

A continuación, se procede a la fase final de creación del plato, la Regeneración. Se utilizan hornos específicos que permiten elevar la temperatura hasta los 70 grados iniciales, y mantenerla durante el servicio de los alimentos, evitándose con este proceso el desarrollo de bacterias que afectan a la salud.

 

Podemos concluir que la Línea Fría es el sistema más seguro sanitariamente, que permite mayor libertad de horarios y el menú siempre se degusta en su punto. Es el sistema más recomendad para poblaciones de alto riesgo (niños/as y ancianos/as). Los alimentos tienen mayor duración, mejor conservación organoléptica de los alimentos y posibilita envases individuales que mejoran la distribución.

LÍNEA CALIENTE

En Mendoza y Palomo servimos menús diarios a un gran número de centros educativos de todo tipo garantizando las máximas garantías de calidad, seguridad y variedad de nuestros platos; adaptando todos los menús y dietas especiales para cualquier tipo de colectivo con el fin de que todos coman sano y con los aportes nutricionales necesarios para el correcto crecimiento y un óptimo rendimiento intelectual, así como evitar el grave problema de la sociedad actual que es la obesidad infantil.

La principal característica del catering caliente con respecto a la línea fría no es que la comida sea elaborada en el día en nuestra Cocina Central, sino que es transportada en caliente hasta las instalaciones del cliente, lista para consumir. También elaboramos las dietas terapéuticas (celiacos, alergias, otros colectivos…), que se precisen.

Podemos decir que las características del catering caliente son:

Cocina tradicional elaborada a diario.

Reparto a diario de los menús recién elaborados en contenedores isotermos, que consiguen que la temperatura de los alimentos baje a razón de un grado por hora.

Se requiere una mínima inversión en equipamiento de cocina.

Permite, al igual que en la línea fría, la elaboración de toda clase de dietas terapéuticas.

Se lleva a cabo un exhaustivo control nutricional de todos los menús.

Permite la opción de un sistema mixto entre catering caliente y menús in situ, permitiendo realizar platos a la plancha o fritos en su punto.

Es un servicio de alta calidad con una inversión ajustada, ya que se elabora parte del menú en nuestra cocina central, y parte en las instalaciones del cliente, donde se acaban y se montan los platos.

Es una alimentación saludable gracias a la utilización de la plancha, permitiendo más alternativas en los segundos platos que el sistema de catering.

COCINA IN SITU

En los casos en que los centros disponen de instalaciones de cocina propias y la comida se realiza en dichas instalaciones hablamos de cocina in situ.

Antes de iniciar la utilización de la cocina in situ realizamos un estudio de mejora y optimización de las instalaciones existentes.

Nuestro objetivo es lograr los más altos niveles de seguridad, higiene y eficacia de las instalaciones.

Nuestro trabajo en los centros está regido por un exigente código interno de higiene y mantenimiento aún más exigente que la legislación vigente en nuestro país.

La cocina in situ nos permite atender con mayor flexibilidad y rapidez las necesidades puntuales e imprevistas de los usuarios.

Elaboramos los menús se elaboran, adaptados a las necesidades de cada usuario (según temporada, edad, condiciones de salud, etc.).

Nuestros menús son elaborados por dietistas diplomados y analizados por laboratorios clínicos para garantizar su máxima calidad y seguridad en la elaboración y servicio.

La cocina in situ permite al igual que en el resto de tipos de catering ofrecer una presentación atractiva de los alimentos y realizar las mejoras necesarias en los sistemas de servicio a partir de una adecuada evaluación continua del mismo, permitiendo también la máxima seguridad en la manipulación de los alimentos y en la higiene de las instalaciones.

Podemos decir que la cocina in situ debe ser el equivalente a catering de linea caliente, pero sin el inconveniente del transporte y posibles perdidas de temperatura de los alimentos.

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